Produzione etica e sostenibile di cacao: storia di VAIcacao
Si può produrre cacao in modo sostenibile in Sardegna?
Produzione etica e sostenibile di cacao: la storia di VAIcacao.
Quella che vi racconto è la storia di Elisa e Juan Rafael e del loro amore… per le fave di cacao. VAIcacao è infatti l’unica azienda di torrefazione di cacao in Sardegna che trasforma direttamente dalla fava di cacao coltivata a El Salvador: una produzione etica e sostenibile di cacao.
La loro attività agricola, artigianale e innovativa parte dalla riduzione di intermediari, valorizzando la filiera corta, per arrivare ad una produzione di cacao etico e sostenibile e salutare. Elisa e Juan Rafael importano direttamente da piccoli produttori cacao di altissima qualità. Il cacao è un superfood e questa cura per la scelta della materia prima e per la lavorazione e trasformazione, fa si che il cacao mantenga inalterate le sue benefiche proprietà.
Direi di passare la parola a Elisa di VAIcacao per raccontarci storia, processo e produzione di questo eccezionale prodotto trasformato in Sardegna.
Ciao Elisa, chi siete e qual è la vostra storia?
Io sono di Olbia, ma sono stata via più di dieci anni dalla Sardegna per via dei miei studi universitari e successivamente per ragioni di lavoro. Ho conosciuto JuanRa durante il mio fellowship alle Nazioni Unite a San Salvador, capitale di El Salvador, dove ho trascorso quattro anni della mia vita, e grazie al quale ho potuto conoscere e apprezzare l’immensa e interessante cultura salvadoregna e centroamericana a cui sono molto legata.
Juan, che si fa chiamare Juanra (Juan Rafael), è nato e cresciuto a San Salvador e la sua carriera professionale ha sempre avuto una matrice commerciale e internazionale. Parla inglese come madrelingua perché ha studiato negli Stati Uniti, è appassionato di agricoltura e ha il pollice verde. Per passione fa surf e ha bisogno sempre di stare in contatto con l’acqua salata; per cui la vita in Sardegna è abbastanza in sintonia con il suo modo di essere.
Come nasce il progetto VAIcacao?
La famiglia di Juan possiede una tenuta in una zona collinare molto bella, ricca di vegetazione e biodiversità nella provincia di Sonsonate. Decisero di diversificare al cacao dopo che ci fu una brutta crisi del caffè. Durante tale crisi, che mise in ginocchio un intero comparto, riuscirono a cambiare il progetto e vollero riprendere la coltivazione del cacao, che, essendo una pianta autoctona, vive nel suo habitat naturale e dunque cresce senza problemi con un po’ di buone pratiche agricole.
Quando conobbi Juan, una delle prime cose che facemmo insieme fu proprio andare a vedere la piantagione del cacao, e tantissime altre piante tropicali che qui in Europa non crescono, come vaniglia, moringa, caffè, banane e cocco. Potete immaginare: ero felicissima. È un’energia che ti cattura, non te lo so spiegare. Io e lui ci ricordiamo sempre che la prima cosa che dissi fu: dobbiamo assolutamente fare qualcosa con questo cacao straordinario, portiamolo in Italia! Così, molti anni dopo,
“tornammo in Sardegna con un’idea: trovare nicchie di mercato che potessero essere interessata a un progetto da filiera corta con prodotti di cacao poco processati, più sostenibile, etica, che potesse accorciare le distanze tra chi produce e chi consuma, in sintonia con il nostro lifestyle”
Doveva essere qualcosa che ci rappresentasse!
Così siamo tornati ad Olbia e abbiamo iniziato a mettere su il nostro laboratorio.
La vostra è un’azienda a filiera corta. Ci racconti il processo di creazione dei prodotti VAIcacao, dalla produzione etica e sostenibile di cacao, passando dalla trasformazione e macinazione a pietra fino alla vendita?
Dire che siamo una filiera a K0 sarebbe azzardato, ma in realtà i soggetti coinvolti siamo due, al massimo tre. Siamo al momento l’unica filiera corta di cacao italo-salvadoregna in Europa. A parte la produzione di cacao, compriamo anche quello di altri amici produttori e da cooperative sia dal Salvador che dalla regione centroamericana, ciò per poter offrire una vasta gamma di nuovi sapori e offrire nuove opportunità per i produttori di entrare all’ambito mercato europeo. Fino ad oggi abbiamo lavorato anche con cacao di piantagioni dal Guatemala, Honduras, Costa Rica e Nicaragua. E’ forse la parte più divertente. Scegliere le fave di cacao che provengono da altre piantagioni, nuovi terroirs, spesso uniche piantagioni o micro-regioni, assicurando la tracciabilità completa dalla A alla Z.
Noi abbiamo un’impresa stabilita nel Salvador che si occupa dell’acquisto in loco ed esportazione del cacao (dovete sapere che la maggior parte delle persone che hanno una campagna e che coltivano beni agricoli in quei paesi, al 90% non hanno le condizioni né le risorse per esportare). Oppure, la nostra azienda italiana, compra direttamente da altri produttori in forma diretta. Sappiamo da chi compriamo, cosa trasportiamo e come lo trasformiamo. Le realtà coinvolte sono i produttori, noi, e chi acquista i nostri prodotti. Non è semplice lavorare in questo modo, ma è ciò che vogliamo: una produzione di cacao etica e sostenibile.
Una volta arrivate le fave di cacao già fermentante ed essiccate nei classici sacconi di juta qui ad Olbia, prepariamo una ulteriore selezione a mano, e procediamo alla torrefazione. Poiché non effettuiamo nessun trattamento aggressivo come le grandi industrie, giochiamo con l’acidità e gli aromi fruttati del cacao a nostro piacimento, lasciando esprimere la personalità di ogni lotto di cacao per ciò che è, senza neutralizzarne l’aroma. La torrefazione difatti, è la parte più delicata di tutto il processo. Molti ignorano questo passaggio, ma è il bello delle aziende come la nostra, dove si lavora tutto dalla materia prima, scegliendo processi artigianali lenti a discapito di processi aggressivi e veloci come quelli industriali in cui si pensa solo alla quantità e non alla qualità.
Una produzione etica e sostenibile di cacao ammirevole, continua…
Dunque una volta tostate le fave, vengono decorticate e ripulite dalla buccia, generando la granella di cacao. La granella a questo punto viene riposta nelle macine a pietra che schiacciano le fave lentamente per tante ore fino a generare una pasta, detta anche massa di cacao. Ciò avviene perché il cacao contiene burro di cacao, grasso naturale ricco di proprietà, che con la frizione delle ruote permette appunto si trasformi in una pasta di cacao. Dopodiché, se dobbiamo procedere con il cioccolato, prepariamo lo zucchero (noi usiamo solo quelli biologici e più integrali possibile), e creiamo la ricetta. Il processo di molitura può durare anche 2 giorni. Una volta ottenuto il composto, che verrà poi fatto raffreddare e stagionare almeno due settimane per far armonizzare gli aromi, procediamo con la tempera a mano e confezionamento, sempre a mano.
Non aggiungiamo per scelta burro di cacao, polvere di cacao, stabilizzanti o conservanti o prodotti derivati dal latte. I nostri prodotti sono hanno due, al massimo tre ingredienti per cui parliamo di etichetta corta, vegan friendly, senza glutine, senza lattosio e senza lecitine.
Credo nella condivisione e in un mondo più green. Sono una sognatrice, lo so. Quanto è sostenibile la vostra filiera?
Nonostante il cacao provenga da lontano poiché non ci sono le condizioni climatiche per coltivarlo in Europa, è in assoluto possibile la sostenibilità della filiera, che per noi è chiave. La pianta Theobroma Cacao in America Centrale è una specie autoctona, dunque vive nel suo habitat naturale, come il sughero in Sardegna per fare un esempio. Dunque non fa fatica a crescere, non vengono prosciugati laghi per forzare il sistema di irrigazione e non si alterano gli habitat. Può sembrare banale, ma non lo è affatto.
Nella nostra piantagione, come in quella dei nostri partners produttori, sono stati adottati dei “sistemi agroforestali”. Questi sistemi hanno lo scopo di ottimizzare le risorse naturali a beneficio dell’ambiente. Vengono inoltre adottati sistemi di prevenzione biologici come l’uso del fogliame secco come fertilizzante naturale e controllo a vista della salute dello stato delle cabossidi del cacao mediante la potatura costante degli alberi.
Non vengono usati pesticidi, né fertilizzanti chimici, ma solo tecniche agricole organiche e buone pratiche per prevenire le malattie delle piante. Tra queste piantagioni ci sono anche quelle che hanno investito nella certificazione biologica, che purtroppo ha un costo troppo elevato in origine e molti decidono di non ottenerla per questa ragione.
Una produzione di cacao etica e sostenibile anche per quanto riguarda il vostro packaging, vero?
Infine, il nostro brand è orientato al “zero waste” nei processi produttivi. Prestiamo molta attenzione al tema del packaging, al fine di generare minore impatto ambientale e siamo sempre alla ricerca di nuove soluzioni eco-friendly, anche migliori di quelle attuali, per offrire prodotti sempre più sostenibili. Il nostro Ceremonial Cacao per esempio viene confezionato in una busta richiudibile 100% compostabile. Il cioccolato viene avvolto in alluminio dentro un astuccio di cartone da gestione forestale responsabile, entrambi riciclabili. Ovviamente noi vorremmo fare sempre di più, e questo è un po’ lo spirito che ci guida, ma il mondo va ancora un po’ lento in questo senso.
In particolare con il mio blog cerco di sensibilizzare ai temi della sostenibilità, dal turismo responsabile alle produzioni artigianali e locali per promuovere l’economia circolare.
Quali sono gli elementi che contraddistinguono VAIcacao?
Noi vogliamo rompere con i modelli del passato e vogliamo aiutare a trovare nuove sinergie, dove possiamo collaborare tutti, fuori dalla logica delle multinazionali che dominano questo settore, le quali non hanno alcun interesse di raccontare e proteggere la storia dietro le produzioni sia del cacao in sé come dei prodotti che ne derivano. Siamo circondati da semilavorati elaborati da queste multinazionali e probabilmente le persone che stanno leggendo questa intervista, nemmeno si sono accorte di avere mangiato tutta la loro vita del cioccolato creato con cacao prodotto di schiavitù, maltrattamenti, che ha causato danni ambientali ingenti alterando gli ecosistemi.
Noi lo facciamo in modo trasparente, con orgoglio, tra El Salvador e la Sardegna, prendendo come esempio tante aziende sarde eccellenti, con la voglia di far conoscere da vicino questo mondo senza pregiudizi e senza nessuna posizione di superiorità, ma alla pari.
Questo nostro progetto è frutto della convivenza tra popoli e culture diverse, che trovano una loro via nella vita.
Quali sono i vostri prodotti? Come si inseriscono in Sardegna?
I nostri prodotti vanno dalla granella di cacao, al Ceremonial Cacao (Cacao puro da bere) e cioccolati “bean to bar”, anche certificati biologici. Al momento esistiamo solo noi come realtà di questo tipo in tutta l’isola, e devo dire che siamo ancora pochi in tutta Italia.
Soprattutto durante la stagione turistica abbiamo riscontrato successo nelle ricette di cioccolato con ingredienti scelti dal territorio sardo, come lentisco, fiori di sale e mirto, mandorle di Oliena, olio e.v.o. ecc. Anche in questo aspetto la Sardegna ha tanto da offrire e ovviamente abbiamo in serbo nuove ricette innovative, possibilmente funzionali, sempre con ingredienti da filiera corta sarda. Presto le sveleremo!
Visto il particolare momento storico, quali sono i canali di distribuzione online che utilizzate?
Noi avevamo già un nostro Shop online, dunque non ci ha colti di sorpresa. Per noi è la via migliore per ottenere una relazione diretta con chi preferisce i nostri prodotti. Abbiamo comunque lavorato digitalmente con i nostri vari partners e rivenditori (anche in Sardegna), e anche loro si sono in qualche modo adattati con le spedizioni via corriere e servizi a domicilio. Diciamo che nella nostra filiera, non siamo rimasti con le mani incrociate, ci siamo dati da fare. Questo sarà probabilmente il futuro. E’ sicuramente cruciale per noi lavorare con altre piattaforme digitali di rivendita dei nostri prodotti nel Regno Unito, Australia e Stati Uniti dove il commercio online è in fortissima espansione già da tanti anni. (Se avete bisogno di una consulenza digitale personalizzata scrivetemi 🙂
Utilizzate il codice ojosdemuscas10 per l’acquisto dei prodotti VAIcacao.
Contatti di VAIcacao
Contattarci è davvero facile. Basta visitare la nostra pagina di Instagram, dove siamo più attivi o Facebook. Rispondiamo sempre quasi subito, anche dal nostro sito.
Grazie Elisa e JuanRa per questa meravigliosa storia… e ad maiora!
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